GLOSARIO GASTRONOMICO PDF

Blanquear: Dar un hervor a un producto para quitarle el mal sabor. Consiste en un atadillo de puerro, laurel, tomillo y perejil. Bridar: Atar un producto para darle la forma deseada antes de cocinarlo. Cincelar: Realizar cortes a un producto para facilitar que se cocine en el interior. Desgrasar: Retirar la grasa innecesaria de un preparado.

Author:Kigagor Arashizilkree
Country:Turkmenistan
Language:English (Spanish)
Genre:Music
Published (Last):7 November 2012
Pages:426
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ISBN:250-7-49363-878-6
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Aderezar: Sazonar. Amasar: Trabajar una masa o una mezcla moldeable con las manos. Emulsionar salsas holandesa ; 4. Se aplican para asar las pechugas de las aves, las carnes magras Blanquear: 1. Caramelizar: 1. Cubrir la superficie de un molde de caramelo. Clarificar: 1. Corregir orectificar: Rectificar el sabor o la textura final de un preparado. Coulis: Voz francesa que significa zumo concentrado de tomate. Si se trata de otro fruto se complementa la voz con el nombre del mismo, ej.

Desgrasar: Retirar la grasa de un preparado. Deshuesar: Separar los huesos a una carne. Desollar: Desposeer a una res sacrificada de su piel. Desplumar: Despojar de las plumas a los animales sacrificados. Duxelles: Voz francesa con la que se designa un picadillo de setas.

Emparrillar: Dorar y cocinar un alimento a la parrilla. Emplatar: Poner los preparados terminados en la fuente o plato en que han de servirse. Emulsionar: Montar.

Enharinar: 1. Espolvorear; 2. Envejecer: Dar tiempo a una carne generalmente caza para que logre cierto punto de pasada. Escamar o Desescamar: Despojar de las escamas a un pescado. Esquinar: Cortar una res en dos, siguiendo su espina dorsal. Estirar: 1. Estufar: Poner en la estufa o lugar tibio una pasta de levadura bien tapada, para que fermente y desarrolle.

Fondearse: Agarrarse ligeramente. Fondo de alcachofa: Cogollo o parte tierna de la alcachofa. Fondo de pastel: Pasta extendida por medio de un rodillo hasta reducirla al espesor deseado. Sirve para forrar moldes, como base de tartas, tartaletas G Glasear: 1.

Gratinar: Hacer tostar a horno fuerte o gratinadora la capa superior granulosa de un preparado. Hervir: 1. L Lamas: Lonchas o rodajas muy finamente cortadas. Majar: Quebrar o machacar de forma imperfecta, generalmente con ayuda del mortero.

Mechar: Introducir en una carne cruda, con ayuda de una mechadora, tiras de tocino en forma de mecha. Montar: 1. Mortificar: Dejar envejecer una carne para que se ablande. Pasado: 1. Excesivamente cocido; 3. Pasar o Colar: 1. Picar: 1. Mechar superficialmente un preparado; 2.

Prensar: Poner un preparado dentro de un molde-prensa para su enfriamiento dentro de ella o, a falta de este utensilio, poner unos pesos apropiados encima del preparado al objeto de comprimirlo. Pupiets: Lenguado relleno de gambas en brocheta. Rectificar: Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado. Roux: Voz francesa que se le da a un compuesto de harina y grasa, cocido al fuego. Se emplea para espesar salsas, sopas u otros guisos.

Para las salsas blancas se utiliza antes de que adquiera color. S Sabayones: Salsas que se realizan emulsionando yemas de huevo con un fondo, fumet o vino.

Sazonar: 1.

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Glosario letra B

Mosto cocido y espeso en el que suelen echarse trozos de fruta. Ballena Fueron declaradas monumentos naturales de Chile el 28 agosto de para de este modo protegerlas. Esta especie se diferencia del resto en que posee rayas verticales. Su cuerpo es esbelto y alargado, algo comprimido.

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Glosario Gastronómico Letra B

Aderezar: Sazonar. Amasar: Trabajar una masa o una mezcla moldeable con las manos. Emulsionar salsas holandesa ; 4. Se aplican para asar las pechugas de las aves, las carnes magras Blanquear: 1. Caramelizar: 1. Cubrir la superficie de un molde de caramelo.

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Glosario de la Gastronomía Mexicana

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